Menestra palentina

La reina de la huerta vestida de gala. La menestra palentina se distingue del resto de menestras castellanas por una técnica que la hace única: el rebozado de todas sus verduras. Lo que en otras provincias es un simple guiso de hortalizas, en Palencia se convierte en un plato de celebración donde cada bocado cruje antes de fundirse. Un homenaje a la abundancia de la tierra que alimenta esta provincia desde tiempos inmemoriales.

Ingredientes

200 g de alcachofas (cortadas en cuartos)

200 g de coliflor (en ramilletes pequeños)

150 g de judías verdes

150 g de guisantes

150 g de zanahorias

100 g de acelgas (solo las pencas)

100 g de jamón ibérico en taquitos

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

3 huevos

Harina para rebozar

1 vaso de vino blanco

Caldo de verduras o carne

Perejil fresco picado

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación

1. Cocer las verduras por separado en agua con sal, dejándolas al dente; reservar el caldo de cocción.

2. Escurrir bien las verduras y dejar enfriar antes de rebozar.

3. Pasar cada verdura por harina y huevo batido, y freír en abundante aceite caliente; reservar sobre papel absorbente.

4. En una cazuela amplia, dorar los ajos picados en aceite de oliva y añadir la cebolla en trozos pequeños; pochar a fuego lento unos 15 minutos.

5. Incorporar los taquitos de jamón y rehogar un par de minutos.

6. Verter el vino blanco, dejar reducir y añadir un vaso del caldo de cocción de las verduras.

7. Cuando rompa a hervir, agregar los guisantes y cocinar 5 minutos a fuego suave.

8. Incorporar las verduras rebozadas con cuidado, distribuyéndolas en capas.

9. Espolvorear el perejil picado y dejar que el conjunto hierva suavemente 5 minutos más, moviendo la cazuela con delicadeza para que las salsas impregnen el rebozado.

10. Rectificar de sal y servir bien caliente en la misma cazuela.

Consejo del chef

El secreto está en respetar los tiempos de cocción de cada verdura: que queden firmes antes del rebozado, porque seguirán cocinándose en el guiso final. Si quieres una versión más contundente, añade unos dados de carne de cerdo o cordero guisados junto con los guisantes.

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